7 Principios do Sistema HACCP

O sistema de HACCP baseia-se em 7 princípios que devem ser usados e considerados na sua aplicação:
Principio 1 – Analise de perigos

Definir todos os perigos que podem existir no produto final e identificar a sua origem ou causa.
Principio 2 – Determinação de Pontos Críticos de Controlo (PCC)

Identificar as etapas ou procedimentos em que o controlo, existente ou necessário implementar, é determinante para assegurar um nível aceitável de segurança alimentar do produto.
Principio 3 – Estabelecimento dos Limites Críticos de Controlo

Definir os parâmetros de controlo de casa PCC e determinar o seu valor máximo e/ou mínimo.
Principio 4 – Estabelecimentos de um sistema de vigilância

Instituir um conjunto de observações e/ou medições planeadas capazes de avaliar a eficácia de cada medida de controlo.
Principio 5 – Estabelecimento de acções correctivas

Definir como actuar em relação ao produto e ao processo quando o resultado de vigilância evidência que um PCC se desviou do(s) respectivo(s) limite(s) crítico(s).
Principio 6 – Estabelecimento de procedimentos de verificação

Avaliar a eficácia do plano HACCP, designadamente das medidas de controlo e respectiva vigilância e correcção.
Principio 7 – Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados 

Definir as formas adequadas de recolha e registo de informação, nomeadamente relativa à correcção e à verificação.